工商時報【姚舜】

高檔食材肉品進口商美福國際自西班牙引進80年大廠〈Blazquez〉生產的Bellota級伊比利豬肉,已在日前正式進口到台灣,挾關係企業優勢,台北美福大飯店4樓〈GMT Gourmet Kiichen〉餐廳率「鮮」採用大里肌、豬肋骨與俗稱「老饕」的豬肋眼上蓋部位入菜,〈Blazquez〉更派了品牌專屬御廚拉斐爾.德拉卡利(Rafael de la Calle)專程來台,與〈GMT Gourmet Kiichen〉主廚邱奕傑聯手共同設新北民間貸款 計菜單。除藉「豬肉界勞斯萊斯」的美味魅惑食饕,也藉此打響〈GMT Gourmet Kitchen〉的市場知名度。

「勞斯萊斯級豬肉」、「神戶級豬肉」或「會走路的橄欖樹」…,政府開放西班牙伊比利豬進口至今,愈來愈多國內聽過伊比利豬的傳奇。不過,同樣都是伊比利豬,卻還有分檔次與等級,此次美福飯店引進的個人信用貸款率利 就是〈Blazquez〉廠所產的最高等級Bellota級伊比利豬肉。

過去,有些頂級食饕知道,伊比利豬分3個不 同等級,不過,自2014年1月起西班牙政府又將法規改了,新的規範是將伊比利豬肉與火腿按照豬隻的血統、飼養方式與環境分為4級,並以不同顏色做標記:

1.黑標(Jamon De Bellota 100% Iberico):必須為百分之百純種伊比利豬,在每年10月至隔年3月之際,僅以盛產之橡樹子餵養肥育。豬隻必須在橡木林地中放養超過60天,並增重46公斤以上。

2.紅標(Jamon De Bellota):飼養方式與黑標相同,但豬種為混種的伊比利豬,通辦信用貸款 常與杜洛克做雜交,僅含有50至75%的伊比利血統,必須完全天然放養。

3.綠標(Jamon De Cebo De Campo Iberico):豬種含50%以上的伊比利血統,完全天然放養,但肥育期間除橡樹子外有提供其他飼料。

4.白標(Jamon Ee Cebo Iberico):豬種含50%以上的伊比利血統,但完全以天然草料和穀物搭配的飼料為肥育期間的主食。

等級不同,豬肉的風味與口感當然會有差異。而1932年成立於伊比利半島的〈Blazquez〉過去85年來堅持只飼養100%純種伊比利豬,且從飼養到生產企業融資工具 完全不假手他人。2013年〈Blazquez〉所產的伊比利火腿並曾得到國際風味暨品質評鑑會iTQi頒發的3星獎章,可見其生產的伊比利豬品質不凡。

別說台灣,新鮮的伊比利豬在國際市場也都很少見,此次美福飯店請美福國際將〈Blazquez〉產的Bellota級新鮮伊比利豬以冷藏方式進口到台灣,自是非常珍稀罕有。由於生而優越,所以不需要費太功夫,只要簡單料理就非常美味。

美福飯店〈GMT Gour房貸利率比較2016 met Kitchen〉本季新菜之一〈嫩煎豬老饕佐黑醋栗紅酒醬汁〉,台南房貸 是俗稱「老饕」伊比利豬肋眼蓋部位(Bellota Iberian Pluma),其部位呈三角形扁平狀,瘦肉與油脂比例完全均?,香煎後肉質軟嫩多汁。

〈慢燉豬肋清湯石榴包〉是用Bellota級伊比利豬肋排(Spare Ribs)部位的骨邊肉入菜。此部位布滿霜降花紋且香氣濃郁,主廚將骨邊肉切丁碎與爆香過的洋蔥和蘑菇一起拌炒,再包在蛋皮內作餡,出菜時在石榴包上淋雪酒炙燒,使邊上產生焦色,再在盤中倒入用豬骨熬製的清湯,是一道可口的湯菜。

伊比利大里肌(Lion End)位在豬的背脊附近,相當於牛的沙朗部位,這部位的脂肪含量少卻鮮嫩,纖維厚實帶有嚼勁,所以〈Blazquez〉御用主廚拉斐爾將此部位肉修掉油脂後,再放入鮮奶油打成慕斯,然後加了白蘭地與鹽、糖、胡椒調味再蒸烤定型,並在上層覆蓋豬肉晶凍,搭配季節白蘆筍出菜,是道清爽的開胃菜。

INDEX

●GMT Gourmet Kitchen彰化免留車

●地址︰台北市中山區樂群二路55號(台北美福大飯店)

●電話︰(02)77223396


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